La producción de jarabe de arce en Nueva Jersey se ve afectada por el cálido invierno

FRELINGHUYSEN - A principios de marzo suele haber nieve en el suelo, la savia fluye fuertemente a través de tubos de plástico en la ladera y el vapor sale de la cima de la azucarera de Sarah's Syrup en medio de un bosque de arces azucareros en Kerr Road.

En cambio, el lunes las temperaturas cálidas sacaron a las hormigas del suelo no congelado hacia un grifo clavado en el costado de un arce, atraídas por rastros microscópicos de azúcar en la savia que goteaba lentamente en un gran cubo galvanizado.

Los pocos cubos que hay sobre los arces cerca de la casa de azúcar celebran el ritual primaveral de hacer jarabe de arce de la manera tradicional.

El veterano productor de jarabe de arce, Gary Kapitko, dijo que es uno de los peores años de azúcar de arce en sus décadas de recolectar savia de arce y hervirla hasta obtener el líquido dorado.

"Simplemente no tenemos las noches frías ni los días cálidos que los árboles necesitan para correr bien", explicó. "La savia está ahí, pero simplemente no funciona a menos que tengas un sistema de vacío".

El árbol de arce azucarero está diseñado por la Madre Naturaleza para que sea la única especie que produzca savia con suficiente contenido de azúcar para hacer jarabe de arce y azúcar de arce.

Directamente del árbol, la savia tiene aproximadamente un 2% de sacarosa (azúcar). Un galón de almíbar terminado puede requerir de 20 a 60 galones o más de savia, por lo que se debe evaporar una gran cantidad de agua de la savia para producir un almíbar terminado con entre 66 y 67% de azúcar.

Utilizando cifras de la "temporada de azúcar" de 2019, Kapitko dijo que recogió 14.000 galones de savia y produjo 235 galones de almíbar. "Normalmente recogemos entre 12.000 y 14.000 galones. Este año, hasta ahora, sólo 6.800".

Y, señala, la temporada ya ha pasado más de la mitad, incluso en un año normal. Terminó de talar árboles el 17 de febrero y la temporada normal duraría hasta principios de abril.

Pero este año no hay escarcha en el suelo; sin capa de nieve para "mantener aislado el suelo frío". Si bien los días han sido cálidos, las noches no han sido lo suficientemente frías como para activar los rasgos singulares de los arces que producen los almidones que se convierten en azúcares; Presiones internas de los árboles que fuerzan a la savia endulzada a salir a las ramas de los árboles o a través de aberturas perforadas por el hombre en las que se martillan las espigas.

"Este año no tendremos el clima primaveral habitual", dijo Kapitko. "La savia está muy turbia, del color de la leche aguada".

Todos los árboles contienen algún tipo de líquido que transporta los nutrientes desde las raíces a través de los capilares hasta las hojas de la planta. Allí, la luz solar hace que los nutrientes se conviertan en material que la planta utiliza para crecer.

Los arces azucareros tienen algunas características únicas. A finales del verano y en otoño, los arces dejan de crecer y comienzan a almacenar el exceso de almidones en la albura. Ese almidón permanece almacenado en la madera siempre que la temperatura de la madera sea inferior a 40 grados.

A esa temperatura, el árbol convierte los almidones en azúcares, principalmente sacarosa. Ese azúcar pasa a la savia del árbol.

Cuando las temperaturas vuelven a subir, la presión interior en el arce azucarero hace que la savia fluya y, si el árbol tiene un agujero o una herida, la savia saldrá del árbol.

Noticias del condado de SussexEl asesino acusado del soldado de Fort Drum contrata a un abogado y coacusado competente para ser juzgado

Sin embargo, cuando la temperatura de la madera llega a unos 45 grados, las enzimas dejan de convertir el almidón en azúcar. Mientras la savia sigue fluyendo, hay menos contenido de azúcar y cuando los cogollos empiezan a formarse e hincharse, el flujo de savia se detiene.

En los arces azucareros, la savia se congelará dentro del árbol cuando la temperatura de la madera descienda por debajo de los 32 grados. Esto provoca una presión inversa dentro del árbol de arce y, como dijo Kapitko, la presión podría ser suficiente para succionar la savia hacia los tubos y hacia los árboles.

Dijo que "un día con una temperatura alta de 40 grados es bueno y si baja a 15 o 20 por la noche, es genial".

Este año, ha habido pocas noches en las que la temperatura haya bajado hasta los 20 grados.

Las observaciones preliminares del climatólogo de Nueva Jersey, David Robinson, muestran que este invierno se ubicó entre los 10 más cálidos desde que comenzaron a llevarse registros a fines del siglo XIX. Señaló que incluso las "noches más frías" se están volviendo más cálidas, algo que podría frenar gravemente las futuras temporadas de azúcar del arce.

El censo de 2017 del Departamento de Agricultura de EE. UU., el último de un ciclo de 10 años, muestra que 57 granjas en Nueva Jersey con 8.606 grifos produjeron 1.722 galones de jarabe valorados en 91.000 dólares.

El condado de Sussex era el condado líder del estado con 29 granjas y 3453 grifos que producían 906 galones por año. El condado de Warren tiene seis granjas, con 2345 grifos que producen 366 galones. El condado de Hunterdon tiene ocho granjas que producen 263 galones de jarabe en 1.790 grifos.

Esa cantidad palidece en comparación con los 2,55 millones de galones de jarabe producidos en Vermont, que lidera el país.

Si bien un arce puede ceder "libremente" su savia, el proceso no es gratuito. Además de su propia mano de obra, está el costo de los grifos, entre 10 y 17 dólares cada uno, las tuberías y los tanques de acero inoxidable. Luego está el costo de construir una casa de azúcar alrededor del equipo de evaporación y, finalmente, el costo de las botellas para almacenar el almíbar.

Kapitko se rió de su principal "dolor de cabeza de mantenimiento": las ardillas. "Les encanta la savia", dijo.

El clima cálido de este año también ha hecho surgir otro animal de cuatro patas que busca dulces: los osos.

"Hace tanto calor que no pueden dormir durante el clima frío", dijo.

Kapitko se inició en el mundo del "azúcar" cuando su hija, Sarah, estaba en la escuela primaria y llegó a casa un día de primavera entusiasmada con un proyecto en la escuela en el que la clase hervía un poco de savia para convertirla en jarabe de arce.